Besciamella

La besciamella è una salsa base per la cucina francese e italiana utilizzata in piatti tipici quali le paste al forno, alcuni condimenti per la pasta fresca, i timballi e altre numerose preparazioni; la besciamella è diffusa anche nei paesi anglosassoni dove è chiamata “salsa bianca” (white sauce).

La besciamella consiste in un impasto (roux) di  burro e farina cotti nel latte caldo o freddo con aggiunta di sale, pepe e noce moscata. La besciamella deve addensarsi piano piano fino all'ebollizione e la densità dipende dal rapporto burro-farina e dai tempi più o meno protratti di cottura. La sua nascita avviene in Toscana dove era nota come “salsa colla”. Importata in Francia da Caterina de Medici, pare che il suo nome sia legato al cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene talvolta indicato come creatore.

Ingredienti:

cinquecento g. di latte

cinquanta g. di farina

cinquanta g. di burro

poca noce moscata grattugiata al momento

un pizzico di sale

pepe nero macinato al momento

Tempo necessario stimato: un quarto d'ora; difficoltà: facile esecuzione

Far fondere il burro a fiamma bassissima e aggiungere la farina in modo armonico e lento: questo è il “roux”. Versare il latte, riscaldato a parte, a poco a poco, mescolando continuamente e avendo l'accortezza di valutare che non si formino grumi. Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata, continuare la cottura fino ad ebollizione e oltre se la consistenza raggiunta non sia quella desiderata: molto densa per i ripieni, più liquida per i condimenti.

Apple Martini

Il Cocktail più di moda negli anni ’80-90 a New York era sicuramente l’Apple Martini, soprannominato Appletini o Melatini in Italiano.

Questo cocktail fa parte della famiglia dei Cocktails Martini: si tratta di cocktail preparati con un distillato (normalmente Gin o Vodka) a cui viene aggiunto un Vermouth (bianco, rosso od extra dry che è quello più usato) oppure un liquore (bevanda alcolica ottenuta per infusione o macerazione di una sostanza aromatizzante in alcool, con l’aggiunta in seguito di acqua e zucchero).

Come già anticipato l’Apple Martini nasce a New York per dare un alternativa “meno alcolica” e più fruttata al Cocktail Martini che si usava bere alla “Hemingway” (aromatizzando solo il ghiaccio con il vermouth dry e versando una dose intera di Gin) oppure ala “Gibson” con cipollotta candita.

L’Apple Martini è preparato con la tecnica del Mixing & Strain (Miscelato e filtrato). Questa tecnica prevede di raffreddare con ghiaccio una coppetta martini, raffreddare il Mixing glass (bicchiere in vetro tecnico), scolare l’acqua in eccesso con l’ausilio dello strainer (passino in acciaio inox apposito per cocktails), versare gli ingredienti, miscelare con il mixing spoon (cucchiaio molto lungo per cocktails) e versare nella coppetta fredda con lo strainer.

Gli ingredienti per l’Apple Martini sono :

- 1 ¼ oz (3,50 cl circa) di Vodka. La scelta della tipologia di vodka è personale, ma la consigliata è quella americano, molto pulita al palato per valorizzare il gusto della mela

- ¾ oz (2 cl circa) di Apple Schnapps (Marca americana specifica) oppure di liquore alla mela verde

-½ oz (1.50 cl) Succo di lime fresco

Torta della nonna

Un dolce tradizionale che fonda le sue origini a cavallo tra Toscana e Liguria. La torta della nonna è un esempio di perfetta sintesi di semplicità e bontà.

Ingredienti

• Per la pasta:

300 g. di farina

125 g. di burro

150 g. di zucchero

1 uovo intero

mezza bustina di lievito

2 cucchiai di brandy

• Per la crema:

500 ml di latte

2 tuorli d’uovo

150 g. di zucchero

2 cucchiai di farina

vanillina in polvere

la scorza di 1 limone

• Per la guarnizione:

pinoli

zucchero a velo

Preparazione

Iniziate con la pasta frolla.

Tagliate il burro a dadini, aggiungete la farina, lo zucchero e lavorate il tutto con le mani.

Poi incorporate l’uovo, il lievito e il brandy, e impastate fino a formare una palla.

Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz’ora.

Passate alla crema.

Prendete un pentolino e versate dentro il latte e la scorza di limone. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione.

A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, e aggiungete a mano a mano la farina e la vanillina.

Infine, versare il latte bollente a filo sul composto appena preparato, continuando a rimestare.

Rimettete tutto sul fuoco. Portate a ebollizione e continuate a mescolare, fino a che non si sarà formata una deliziosa crema. Quindi, lasciatela raffreddare.

Tirate fuori la pasta dal frigorifero. Stendetene 2/3 su uno stampo foderato con carta forno, versate la crema e ricoprite il tutto con il resto dell’impasto. Sparpagliate i pinoli sulla superficie della torta e infornate a 180° per 25 minuti.

Spolverate con zucchero a velo prima di servire.

Tempo: 1 ora e 30 minuti (preparazione, raffreddamento e cottura)

Difficoltà: medio-bassa

Il consiglio in più

Mi raccomando, prima di togliere la torta della nonna dal suo stampo assicuratevi che si sia ben raffreddata. La pasta frolla è molto delicata e deve essere trattata con mani leggere, come quelle di un vero pasticcere.

Dolci al cioccolato

Furono i Maya a scoprire la bontà dei semi del cacao. Oltre ad essere un alimento, una bevanda il “Cibo degli Dei”, il cacao era per i Maya anche una moneta, entrata a pieno titolo negli scambi con gli Aztechi.

Dietro ai semi cacao, si cela, una leggenda che narra la storia di una principessa, moglie di Topiltzin Quetzalcoàti, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo. La principessa venne assalita dai nemici e uccisa, perché si rifiutò di rivelare l’ubicazione del tesoro. Dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao,” amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue”.

Il seme dell’albero fu chiamato, in suo onore, cacahualt e successivamente chocolat.

Nel 1519, Hernàn Cortès portò in Spagna dopo una spedizione in Messico i semi di cacao. In italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: la cannella, la vaniglia e  il limoncello. Al 1671 risalirebbe, invece, l’invenzione del primo cioccolatino, le praline, dedicate al Duca di Plesslin-Praslin, che una volta assaggiato decise di chiamarlo con il suo nome.

Il cioccolato, ingrediente necessario per cucinare dolci al cioccolato, è buono e dannato. Non sempre buono vuol dire pericolo per la salute. Il cioccolato ne è un chiaro esempio. Basta assaggiarne un pezzetto per scatenare nel nostro organismo effetti sorprendenti. Se consumato con moderazione, il cioccolato non solo fornisce piacere al palato e nutrizione, ma potrebbe far parte di un’alimentazione equilibrata. Come, ad esempio, il fondente, che rappresenta una delle più generose fonti alimentari di antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale. Come il tè , il vino rosso e gli agrumi.

Nel 1946 ad Alba, Pietro Ferrero inventò la crema di cioccolato e nocciole che chiamò Pasta Gianduja. Il prodotto, che divenne poi popolare in tutto il mondo, ebbe un grande successo e prese il nome di Nutella nel 1964. La ricetta che si può proporre, restando in tema di Nutella, è la crostata classica farcita, appunto, di questa favolosa crema al cioccolato!

Bagna cauda

La bagna cauda è un piatto antico e tipico piemontese nato per festeggiare la fine dei lavori in cantina o i primi assaggi del vino nuovo. E’ “forse la più appetitosa composizione di questa cucina patriarcale” così scriveva Amy A. Bernardy.

Difficoltà: ****

Dosi: per 4 persone

Tempo:  

Ingredienti: 300 gr di acciughe sott’olio

                      6 teste d’aglio

                      ½ litro di latte                    

                      ½ di olio extra vergine di oliva

                      ¼ di panna

                      Verdure a volontà tra peperoni, topinambur, cavolo, porri, cipollotti e rape.

PREPARAZIONE:

Prendete le teste d’aglio, dividete gli spicchi, tagliateli a metà ed eliminate “l’anima”, cioè quella parte un po’ più consistente che si trova al centro di ogni spicchio; così fatto disponete tutto l’aglio in un tegame di terracotta e copritelo con il latte. Lasciatelo riposare tutta la notte e la sera dopo sgocciolate l’aglio, gettate via il latte e mettete nel tegame l’olio e le acciughe. Quando risulterà un composto omogeneo aggiungete l’aglio e fate cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo, se è il caso, un po’ d’olio ogni tanto. La cottura sarà terminata quando il composto apparirà omogeneo. A questo punto aggiungete la panna e mescolate ancora sul fuoco per 5-6 minuti. E’ pronta!

ACCORGIMENTI:

La presenza dell’aglio è fondamentale, come le acciughe e l’olio. Inutile dire che va mangiato scottante: perciò si serve sempre nella teglia stessa se non in fornelletti di terracotta ( questo è un altro ingrediente fondamentale).

Non c’è un tempo di cottura per la bagna caoda, perché essa più si fa cuocere più è buona.

IDEE E VARIANTI:

Le fettine di aglio posso essere messe o a bagno nel latte per alcune ore, per disperdere parte dell’umore indigesto, oppure fatte bollire nel latte, frullate e quindi aggiunte  insieme agli altri ingredienti. La bagna caoda può essere accompagnata anche dal cavolfiore lesso,le cipolle cotte, le patate lesse e uova fresche.